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趙煥世專欄:葡萄酒的香氣

2019-06-26 09:21:58
來源:信網
責任編輯:洛克

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嗅覺是人的感官知覺,一般人可以聞到4000種不同的氣味,嗅覺特別靈敏的人能聞出近萬種,是不是很神奇?

經常喝葡萄酒的人都知道葡萄酒有著特殊的顏色和香氣,非常的迷人,而香氣是評判葡萄酒品質和一個重要的感官指標。葡萄酒中的芳香物質是具有揮發性的,能夠產生一定氣味的含香物質,種類復雜,成分非常豐富,這些物質可以相互作用,使香氣千變萬化,多種多樣。正是各種香氣之間的協調作用,體現出了葡萄酒的風味,賦予了各種葡萄酒獨特的個性。

很喜歡一部電影《聞香識女人》,其實很多人會把葡萄酒比作女人,性格多樣,香氣豐富,每一種都散發著自己獨特的魅力。

今天我們來聞香識酒,都說葡萄酒有上千種香氣,而且還分一類香氣、二類香氣和三類香氣。

那么葡萄酒的香氣到底從何而來呢?

第一類香氣

一類香氣可以簡單理解為花香和果香,又稱品種香,來自葡萄果實。這一類香氣是由葡萄品種本身的芳香物質與香氣濃郁度共同決定的。所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現、決定葡萄品種質量的氣候、土壤、栽培技術等因素是決定該類香氣質量的自然因素。最常見的果香與花香包括了紅色水果:草莓、櫻桃和蔓越莓;黑色水果:黑醋栗、黑莓和黑李子;柑橘類水果:西柚、酸橙和檸檬;以及紫羅蘭、玫瑰和橙花等花香。

第二類香氣

二類香氣可以理解為葡萄酒釀制過程中在人工干預下產生的香氣,來自葡萄酒釀造和熟化階段,特別是酵母和細菌所起的反應。所以釀酒師們采用的工藝都會產生影響,比如選擇不同的人工酵母、蘋果酸-乳酸轉化,酒泥接觸和橡木桶熟化。例如經歷了蘋果酸乳酸轉化的葡萄酒會有奶油和黃油的氣息,橡木桶中熟化的葡萄酒會與橡木接觸,進而產生煙熏、烘烤、香草、巧克力還有咖啡等氣息。

第三類香氣

三類香氣是葡萄酒在瓶中陳年的過程中形成的,又稱陳年香,來自葡萄酒的陳化或與氧氣作用的過程。此時,葡萄酒的一、二類香氣會與微量的氧氣接觸,逐漸融合并且發展出一些復雜的氣息。陳年的紅葡萄酒會有煙草、潮濕的林地、蘑菇、松露和動物皮革的風味,而白葡萄酒根據不同的品種,經過陳年會發展出蜂蜜、焦糖、各類堅果,甚至是汽油味。

還有些不屬于葡萄酒正常該有的氣味。注意!如果你聞到以下幾種氣味,說明葡萄酒或許已變質,不適合再飲用。

·強烈的濕紙板、地下室發霉的氣味(軟木塞TCA污染)

·濃重的醋味(醋酸污染)

·強烈的臭雞蛋味(硫化物污染)

葡萄酒世界絢麗多彩,跟著我們一起感受發現,你會愛上她!(文/趙煥世)

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趙煥世,青島裕隆醇品酒業有限公司總經理,Vintage Private Lounge創始人,青島首位持有英國WSET四級Diploma證書的品酒師,龍鳳美酒顧問青島講師,新西蘭官方認證葡萄酒講師。曾經在新西蘭Ngatarawa酒莊獨立釀酒,游歷過法國、德國、澳大利亞、新西蘭、美國等著名葡萄酒產區以及蘇格蘭五大威士忌產區。

 

 
[來源:信網 編輯:洛克]
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